小麦粉とオーブンがある限りどこで暮らそうとも、パンを焼きます。

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ヨーグルト酵母でミルクティー山食 03:57
ようやく満足のいくミルクティー山食が焼けました。
080129ヨーグルト酵母ミルクティー山食
5cm以上釜伸びしたのは初めてです。

080130ヨーグルト酵母ミルクティー山食断面
クラムも透明感があって、いい出来です。

今回使ったのは、クリスマス後のセールで半額以下で手に入れたこちら。
クリスマスティー
バニラ、オレンジ、クローブ、シナモンが効いてて、おいしいけどいっぱい飲むのにはつらい(笑)、ということで、パンに使いました。

私の酵母種は粉:水分=1:1と水分が多いため、牛乳だけだと味がもの足りません。
試しにエバミルクで作ってみたら、中々いい味になりました。
ちょっと色が付きやすいのが難点ですけど。

(配合)比容積3.8、水分65%
Super Strong Flour 247g (85.0%)
ヨーグルト酵母種(粉:水分=1:1) 87g (30.0%)
砂糖 23g (8.0%)
塩 6g (2.0%)
卵 29g (10.0%)
バター 15g (5.0%)
エバミルク 165g (57.0%)
水 41g (14.0%)
紅茶葉 5g
一次発酵8H(2.5倍)→パンチ→2H(2.5倍)→三分割、ベンチタイム0.5H→ホイロ2H強(型下すれすれまで)→180度15分160度15分
・ホイロの見極めが早かった。型上1cmくらいまで待ってみよう。
| ヨーグルト酵母種 | comments(0) | trackbacks(0) | posted by むーみん -
干し杏酵母で抹茶シート折込パン 10:37
ここのところ、いつもどおりのパンしか焼いていなかったのでブログをお休みしてました。
久しぶりにチャレンジしたのは、抹茶シートの折込パン。
やっぱりドライフルーツの酵母種は力が強いのか、干し杏もレーズンに劣らないほど力持ちです。
080127杏酵母抹茶シート折込パン

今回はシートの味を楽しむために、三つ折一回のみ(嘘です、ただめんどくさかっただけ・笑)
080127杏酵母抹茶シート折込パン断面

(配合)比容積3.0(折込シートなしの場合は4.0)
Strong Flour 248g (80.0%)
干し杏酵母(粉:水分=1:1) 124g (40.0%)
砂糖 25g (8.0%)
塩 6g (2.0%)
卵 31g (10.0%)
バター 16g (5.0%)
牛乳 112g (36.0%)
抹茶シート 約200g
一次発酵8H(2.5倍)→パンチ→2H(2.5倍)→丸めなおし、ベンチ0.5H→抹茶シートを折り込む(三つ折一回)→ホイロ2H(型下1cmまで)→180度で20分160度で15分、計35分
・シートを折り込むので、酵母は多めに配合。

| 干し杏酵母種 | comments(0) | trackbacks(0) | posted by むーみん -
干し杏酵母でキャラメルクリーム&りんごパン 19:53
折り込みシートにしては柔らかい、でもクリームパンに入れるには固すぎる、できそこないキャラメルクリームと、ゴリゴリっと固すぎるりんごを甘く煮たもの、さらには余っているエバミルクを使ってパンを焼きました。
要は「使い道がなくて困ったものを処分してしまえ〜」のパンです(笑)
080121杏酵母キャラメルクリーム&りんごパン
干し杏酵母は見た目は大して元気がないのですが、何故か発酵が早くて驚きます。
キャラメルとりんごの組み合わせなので、それほど間違った味にはなりませんよ〜楽しい
(でもすごくおいしいわけでもない・・・)

(配合)
Strong Flour 170g (85.0%)
干し杏酵母種(粉:水分=1:1) 60g (30.0%)
塩 3g (1.5%)
砂糖 12g (6.0%)
エバミルク 60g (30.0%)
水 70g (35.0%)
バター 10g (5.0%)
キャラメルクリーム、りんごの甘煮 適宜
一次発酵6H(2.5倍)→丸め直し、ベンチタイム30分→成型、ホイロ1H30分→170度で30分
(水分が多いので、長めにじっくり焼いてます。)

| 干し杏酵母種 | comments(0) | - | posted by むーみん -
干し杏酵母でショコラブレッド 23:13
色んな人のブログで見て、ずーっと焼きたかったショコラブレッドをようやく作りました。
柏木さんのレシピをお借りしました。(柏木さん、ありがとうございます♪)
080120杏酵母ショコラブレッド
わ〜〜、いつもより釜伸びしてるよ〜拍手

080120杏酵母ショコラブレッド断面
中はチョコチップとオレンジピールがぎっしりぴかぴか
もちろん味は、おいしーーー!
砂糖が入ってないから子供はあまり好きじゃないかと思いきや、口と手をチョコ色に染めながらバクバク食べてくれました。

元のレシピは副材料が合計60%も入るんですが、ちょっと控えめに45%にしてみました。
粉も材料の重さに負けないようにStrong Flour(強力粉)を使っています。

(配合)
Strong Flour 210g (75.0%)
ココアパウダー 28g (10.0%)
干し杏酵母種(粉:水分=1:1) 84g (30.0%)
塩 5.0g (1.8%)
モルトシロップ 2.0g (0.7%)
スキムミルク 8g (3.0%)
水 168g (60.0%)
チョコチップ 84g (30.0%)
オレンジピール 42g (15.0%)
一次発酵8H(2.5倍)→丸め、ベンチタイム30分→成型、ホイロ1H(バヌトンと同じ高さまで)→蒸気焼成220度7分、170度33分
(e-パン工房さんのライレーズンと同じように、生地の一部を取り分けておき、成型時に本生地を包んであります。)
・ココアのせいで生地がかなり固い。水を62%で。
・くるみはなくて大丈夫。クランベリーも試してみたい。
| 干し杏酵母種 | comments(2) | - | posted by むーみん -
干し杏酵母 21:54
なんとなーく買ってそのままになっていた干し杏を使って酵母を起しました。
干し杏酵母

レーズン酵母をちょっと足しているので、丸一日たっただけでこの泡・・・。
干し杏酵母アップ

匂いはレーズンの甘い香りとは違って、ちょっとすっぱい感じ(でも酢酸の匂いではない。)
さてさて、元気な酵母ができるかな?
明日には漉して、元種を作ろうと思います。
| 干し杏酵母種 | comments(0) | - | posted by むーみん -
ドライイーストで超芳醇プルマン 18:48
e-パン工房さんの最新レシピ、超芳醇プルマンです。
080120超芳醇プルマン
めちゃめちゃおいしーーーびっくり

080120超芳醇プルマン断面
中もふっわふわぴかぴか、しかも今まで私が作ったプルマンの中で一番しっとり結晶

自分が焼いたパンでここまで感動したのは久しぶりです!
(前回はレーズン酵母で焼いたベーグルに感動したな〜。あれは旨かった。)
卵を使ってないのにふんわりしっとり、砂糖も5%しか入ってないのにいつも私が作るプルマンよりもずーっと甘い。(でも砂糖の甘さとは違う。)
これが湯種のすごさなのか?!
感動を忘れる前に、もう一回作ろうっと♪

080120超芳醇プルマン気泡
・型の隅に気泡が残ってしまう。次回はU字詰めで試してみよう。
| インスタントドライイースト | comments(0) | - | posted by むーみん -
紅茶酵母でピタパン 15:42
元気のよくない紅茶酵母を消費すべく、e-パン工房さんのレシピを参考にピタパンを作りました。
080119紅茶酵母ピタパン
やっぱりこの膨らむのを見るのが、一番楽しい♪

080119紅茶酵母ピタ断面
上下の厚さもいい感じおてんき

フムスも作ったから、明日はピタサンドだ〜。

(配合)
Plain Flour 272g (85.0%)
紅茶酵母種(粉:水分=1:1) 96g (30.0%)
塩 6.5g (2.0%)
砂糖 16g (5.0%)
牛乳 160g (50.0%)
ショートニング 10g (3.0%)

| 紅茶酵母種 | comments(3) | - | posted by むーみん -
紅茶酵母でパンドセーグル(いちじく・くるみ入り&ブルーチーズとはちみつ) 12:29
「自家製酵母のパン教室」を参考にして、紅茶酵母でパンドセーグルを焼きました。
上にはブルーチーズとはちみつを(本ではメープルシロップだったけど、高いので却下)。
080119紅茶酵母パンドセーグル
(半分はブルーチーズが駄目な旦那のために、トッピングなし。)

中にはいちじくとくるみが入っています。
080119紅茶酵母パンドセーグル断面

甘い&しょっぱいのが楽しめて、私は大好きですね〜。
子供にも好評・・・といいたいところですが、生地が固いので「おいし〜」と喜んだのは長男だけでした。残念。
今更ですが、この紅茶酵母の出来がよくないようで、生地がひじょーーーにベタつきます。
ということで、懲りずにまた新しい紅茶酵母をおこしてます。
今度は成功するかな〜。

(配合)
Plain Flour 220g (66.7%)
ライ麦粉 50g (15.2%)
塩 6.5g (2.0%)
モルトシロップ 1.65g (0.5%)
紅茶酵母種(粉:水分=1:1) 120g (36.4%)
水 140g (42.4%)
いちじく・くるみ・ブルーチーズ・はちみつ 適宜
一次発酵5H(2.5倍)→パンチ→1.5H(2.0倍)→分割・ベンチタイム20分→成型時にいちじくとくるみを巻き込む→ホイロ40分→蒸気焼成230度12分→一度取り出してチーズとはちみつをかけ、230度で3分
・生地が固い。バゲットと同じ水分で試してみる。
・釜伸びが悪い。温度は250度で。
| 紅茶酵母種 | comments(0) | - | posted by むーみん -
イーストでカンパーニュ(紅茶酵母の発酵種使用) 22:56
昨日のバゲットの一部を取り分けておき、イーストでカンパーニュを焼きました。
レシピはe-パン工房さんのものです。
080117カンパーニュ
う〜〜〜、やっぱりイーストで焼くとあんまり膨らまないしょんぼり

080117カンパーニュ断面
味もあんまりパッとしません。
ハード系のパンはレーズン酵母やヨーグルト酵母を使った方が、私の場合はうまくいくようです。
イーストもうまくできるようになりたいよぅ泣き顔

(配合)
Plain Flour 230g (92.0%)
ライ麦粉 20g (8.0%)
ドライイースト 2g (0.8%)
塩 5g (2.0%)
モルトシロップ 0.75g (0.3%)
ビタミンC 25ppm (10ppm)
発酵種(前日の紅茶酵母バゲットから取り分けた生地) 100g (40.0%)
水 160g (64.0%)
一次発酵90分(2.0倍)→パンチ→50分(3.0倍)→丸め直し・ベンチタイム30分→ホイロ50分(バヌトン上1.5cmまで)→蒸気焼成250度10分、200度30分
| インスタントドライイースト | comments(2) | - | posted by むーみん -
紅茶酵母でバゲット 22:45
紅茶酵母でバゲットを作りました。
前回にこりて、いつもどおりモルト0.5%、塩2%で作ってあります。
080116紅茶酵母バゲット
うーん、クープはいまいち。
生地がちょいとだれ気味だったんですよね・・・。

080116紅茶酵母バゲット断面
味はやっぱりはちみつの時よりもおいしいです。
気泡もまずまず。
味と見た目が一致したバゲットはいつになったら焼けるんだろう〜ショック

(配合)水分量 62.4%
Plain Flour 270g (81.8%)
紅茶酵母種(粉:水分=1:1) 120g (36.4%)
塩 6.5g (2.0%)
モルトシロップ 1.65g (0.5%)
水 146g (44.2%)
塩以外の材料を投入、Mix2分→オートリーズ20分→塩を投入、Mix4分→一次発酵6H(2.2倍)→パンチ→1.5H(2.2倍)→分割・ベンチタイム30分→ホイロ60分→蒸気焼成250度10分、180度20分
・酵母の元気が良くない。同じ配合でレーズン酵母で仕込んでみる。
| 紅茶酵母種 | comments(4) | - | posted by むーみん -
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